笋干焖黄豆

时间:2020-07-13 作者:转自《读者》

笋干焖黄豆,既可作菜,也可当作零食。当作菜,伴酒,或是佐粥佐饭,都极好。当作零食,那是要有一种悠然的清闲才好。

当作零食时,我喜欢一个人慢慢地品尝。一方矮桌,置于庭院之中,或是阳台之上,近旁有花开,牡丹、芍药、茶花、兰花,不避雅俗。也不必定要花开,一盆新绿置于近旁,也可。不远处,阳光透新绿,树影婆娑,且时有鸟鸣声传来。桌上一杯绿茶,一小碟笋干焖黄豆,一个青瓷小胆瓶里斜插一两枝新绿,或是三两朵春花,靠在矮椅上,翻几页闲书,想一点心事,间或搛一两粒黄豆、一两块笋干,或是将笋干和黄豆,一起放进嘴里,慢慢地嚼着,便觉得饶有滋味,且有意味。

以笋干焖黄豆佐酒,对饮之人不宜多,一二知己足矣。有一年清明时节,我去徽州问茶,傍晚时分,和朋友就坐在他家院子里的小方桌旁喝酒。朋友海量,斟了满满一杯酒,酒里泛着彼时的一杯春色。而我不善饮,杯子里只有薄薄的一层酒,倒映在杯子里的,也是淡薄的一点点,近于透明的新绿。那天的酒菜很丰盛,而我记得最清楚的便是一碟笋干焖黄豆了,酥软味厚,极耐咀嚼。

朋友家的那碟笋干焖黄豆,和我以前见过的不太一样,黄豆是温水泡发的老黄豆,耐嚼。而笋却是新采的细竹笋,没有切碎,仍是完整的一根细竹笋。除此之外,还加了一些切成粒状的火腿丁,多了一些火腿的咸香。原来脆嫩的新笋,焖过后,愈加的绵软入味。酒过三巡后,朋友用筷子拨了一下碟子里的黄豆,醉眼蒙胧地对我说,我们就是一粒粒的黄豆,幸好有这些细细的竹笋牵绊着我们。然后他意味深长地看着我。我看了他一会儿,从碟子里搛起一粒黄豆,放进嘴里慢慢地嚼着,香味也慢慢地在口腔里漫开来。

在诸多的烹饪方法之中,焖是一种较为温和的方式,也是较入味的方法,在大火煮开之后,改用小火慢慢地焖着,和煨与炖有殊途同归之妙。入味的食物,宜于慢品细尝,也适于回味。笋干和黄豆,本是不易酥软,也难以入味的,但在经过干制、浸泡,腌和焖之后,便有了相互成就的和融,这是极为难得的。我对食物的偏好不算挑剔,但能令我念念不忘的却也不多,笋干焖黄豆算是其中的一种。

笋干焖黄豆,不属于时令菜,有合适的食材,随时都可以做。而我却喜欢在清明到谷雨这段时间里,也是每年新笋上市的时候做这道菜。去年的笋干,或是放了几年的老笋干,拿出来,放在温水里浸泡,水里会慢慢浸出褐褐的颜色来,越来越深。老笋干是有笋香的,那是经过岁月沉淀的暗香,新笋就没有这样的香味。新笋也要用清水浸泡一会儿才好,才能去除那一点新鲜的涩味。在有些方面,笋子也像是人,要去除那一点的青涩,才恰好,这是需要時间的。

笋干难煮,泡好了,腌得恰到好处,焖的时间够了,才能入味,才有嚼头。黄豆,也是如此。它们真是一对禀性相近的好搭档。笋干和黄豆,真像是一对曾经相忘于江湖的老朋友,遇上了,便是难得的互相成全。

看到市场上售卖着新笋,总会想起笋干焖黄豆来,想起那个在黄昏时,陪我以之佐酒的朋友,想起某一个春日的午后,独自坐在阳台上的悠闲时光,总是那样的滋味绵长。